山房清供不可辜负的松间物

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昆明人在夏天不愿出门,像这几天平均21度左右的“低温”天,单裙还嫌凉薄,早晚需披上一件薄衫。终日看尽天蓝若洗的云下之人,怎么会愿意平白跑到那一个个“火炉”里呢?

更何况,雨水落下来,山野里、松针堆里冒出来的山珍美味,是绝对不能辜负的。这个夏天,我只愿意在云下懒懒吃茶、末了炒一盘香鲜无双的干巴菌,就着软糯的八宝米饭,一口口醉成泥。

复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类和得天独厚的立体气候条件,孕育了云南丰富的野生菌资源,其种类之多、分布之广、产量之大,名扬四海。西南联大时期的汪曾祺、冯至等多次在散文中写到云南菌子。汪曾祺在《昆明食菌》一文中中提及牛肝菌、青头菌、鸡枞菌、干巴菌就是老百姓常见的、爱吃的野生菌类。

砚田老师的青椒干巴菌

青椒烩青头菌

迎新老师说;黄油煎松茸与玉露泡饭是绝配,还可以加一小碟腌紫苏提点辣味。

有的时候,我们也会用红泥小火炉来烤松茸。

寻文

我在昆明住过七年,离开已四十年,不忘昆明的菌子。

雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成薄片,宜于炒食。入口滑细,极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片,否则吃了会头晕。青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌则雪白。炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。一般都认为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味更为强烈浓厚。

最名贵的是鸡枞。有人说鸡枞的菌盖“开伞”后,样子像公鸡脖子上的毛——鸡鬃。没有根据。我见过未经熟制的鸡枞,样子并不像鸡鬃。这东西生长的地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上,这道理连专家也没有弄明白。鸡枞菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子,制鸡枞极有名。

菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字眼),样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛(马尾松的针叶)、草茎,择起来很费事。择也择不出大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不出话来,只觉得:世界上还有这么好吃的东西?干巴菌,菌也,但有陈年宣威火腿香味,宁波曹白鱼鲞香味,苏州风鸡香味,南京鸭珍胗香味,且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干,与辣椒同腌,可久藏,味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌,个个正圆,银元大,嫩黄色,但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌,一个中吃不中看,一个中看不中吃。

青头菌

牛肝菌

松茸

虎掌菌

干巴菌

白牛肝菌

竹荪

黄濑头

鸡枞菌

昆明篆新市场的野生菌

鸡枞

鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。鸡?菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞产季为每年的六至九月,多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。

松茸

学名松口蘑,别名大花菌、松茸、剥皮菌,纳西语称“裕茂萝”,是丽江地产菌类中的山珍。菌盖初为半球形,后展开成伞状,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于红松、落叶松和油松林地。

松茸在日本、欧洲享有高声誉,被视为食用菌中的珍宝,被为“蘑菇之王”。在古代日本,松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一,有“海里的鲱鱼籽,陆地上的松茸”的说法。

相传在很久很久以前,在海拔米以上的天山上,一位名叫雪莲的美丽女孩因采花而跌落谷底,昏死过去。一位英俊少年,让她就着雪水嚼服了松茸,最后得救。从此,“松茸能治百病救人”的故事,传遍各地。而那朵美丽的花被人们称为“雪莲”,松茸则被誉为最名贵的山珍。

青头菌

青头菌主产于云南滇西"三江并流"区原始森林地带,生长环境极其纯净,主要生长在树林中的草丛里,每年六至九月出菇。其气味甘甜,微酸,无毒;入口细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形,以后逐渐展开呈扁圆形,菌帽质地坚固,呈青绿色,表面有一片青褐色的鳞片。

菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份,主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气,妇人气郁,服之最良。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。产期为每年的6~10月。云南省牛肝菌类资源丰富,主要有白、黄、黑、红牛肝菌。

干巴菌

干巴菌,又名松毛菌,生长在滇中及滇西及鄂西北的山林松树间,每年七月九月生长在马尾松树下,至今仍未实现人工养殖。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故群众俗称为牛牙齿菌。刚出土时呈黄褐色,老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,故此菌得名干巴菌。

虎掌菌

虎掌菌主要分布在云南省楚雄州和丽江县少数地区,每年八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林中。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎抓,因而得名。

虎掌菌在历史上被视为中宝珍品,是向历代王朝纳贡的贡品之一。中医认为,虎掌菌性平味甘,有追风散寒、降低胆固醇的作用,有舒筋活血之功效,益气补气、治风破血、和胃通便等作用。

相传,明朝初年,建文皇帝逃到云南削发为僧,朱棣派刺客行刺。一天,建文帝到南华寺传经,南华寺住持南禅法师,当晚设素宴为建文帝接风洗尘。刺客探知此事,便潜入寺中厨房,在做成的“巴掌菌”里放毒。天上的玉皇大帝早已知晓,便派金虎星下凡营救。他来到南华寺外边山林中,把自己走过的脚印,变成了巴掌菌。而这种菌子能解百毒,所以建文帝没被毒菌害死。因为这个缘故,老百姓便把巴掌菌改称为“虎掌菌”。从此,“虎掌菌炒鸡丝”便成了流传千古的一道名贵佳肴。

大红菌

大红菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层,在高温高湿的特定气候条件下,自然生长的纯天然食用菌,每年只有5-8月4个月的生长期。几百年以来,当地产妇坐月进补必吃红茵。红椎菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效,是世界上不可多得的纯天然保健食用菌,红菌色泽鲜艳,面呈鲜红色,煮成的汤鲜红香甜。

菌子虽美味生命诚可贵

吃野生菌注意事项

1、不要采自己不熟悉的菌类,尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂,最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒,因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应,没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心,像食用牛肝菌,最好的办法就是先煮熟一下,把毒性减低,以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时,最好买曾吃过的,没发生任何危险的菌子,买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时尽量不要喝酒。有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应,生成毒素引起中毒,因此,食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适,有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻医院治疗,万一来不及就医,应立即采用简易的方法和容易找到的药物,进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理,尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收,从而减轻中毒程度,防止病情加重。经过这些处理后,医院诊治。

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